TERRINA DE ROQUEFORT Y SALMON
Lo que lleva
· 200 gramos de roquefort
· 2 rodajas de salmón rosado
· (puede usarse cualquier otro pescado)
· gramos de crema poco batida
· 1/2 taza de hojas de berro o espinacas
· 1/2 taza de salsa blanca espesa y fría
· 2 cucharadas de gelatina sin sabor
· 1 copita de jerez
Como se hace
Cocinar el pescado a la parrilla o hervirlo y
desmenuzarlo.Deshacer el roquefort con la
mitad de la crema, agregar el jerez y las hojas
previamente hervidas y muy bien escurridas y
picadas mas la mitad de la gelatina disuelta en
vino blanco seco y sazonar con sal y pimienta
a gusto, por otra parte mezclar el salmón con
la salsa blanca, el resto de la crema y de la
gelatina disuelta como en la prepararación
anterior, sazonar a gusto y agregar una
cucharita de pimentón para dar buen color.
Disponer en budinera alargada, previamente
aceitada, la mitad de la preparación de
6
roquefort, aplastar bien y llevar a heladera
hasta que endurezca un poco, colocar entonces
le preparación de salmón, proceder en la
misma forma y luego colocar el resto. Dejar en
heladera por lo menos 3 horas.Para servir
pasar el molde por agua tibia y desmoldar en
fuente con hojas varias.Acompañar con
galletitas tipo Tosti, aceitunas verdes rellenas,
ensalada de papas, pickles, etc. (puede
guardarse en el freezer 2 meses.
Para disolver la gelatina colocar en un bol con el
vino en frío, revolver bien y terminar de licuarla a
Fuego suave o en microondas. CHEF. TOMAS CEDEÑO
miércoles, 16 de marzo de 2011
ARROZ SUSHI
Arroz: El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con de vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz 'nihonshū' que en Occidente se conoce como 'sake'.
Nori Las envolturas vegetales usadas en el makizushi se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Salsa de Soya: Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Wasabi: Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco
Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente al doble de su peso en agua y no te desanimes, como dice la experiencia es la madre de la ciencia y, esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo
Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (5 a 6 lavados).
Necesitas un recipiente grande para lavar con facilidad
Por cada taza de arroz 2 taza de agua
Colocar el arroz en una olla con el agua fría
Cerrar herméticamente la olla.
Cocer a fuego máximo hasta que suelte el hervor.
El arroz se debe cocer sin sal (neutro)
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
Podrás ver las diferentes etapas de cocción del arroz. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
Una vez cocido, quitas la tapa, dejas enfriar durante 15 minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera.
Añadir el sushizu (vinagre para shusi). Mas conocido como vinagre de arroz razón de 150 ml. por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no grumoso.
Si no tienes vinagre de arroz se puede hacer con vinagre blanco más agua y azúcar en el fuego hasta disolver el azúcar la relación es de 2 de vinagre por 1 de agua, azúcar a gusto, no debe quedar relajante.
El arroz esta listo ya puedes formar los roll que tu desees, el relleno es muy extenso, lo mas importante, que en su interior sea cremoso por esto que se sugiere utilizar casi siempre queso crema o algo que lo sustituya.
La otra etapa es el alga noris, que puede ir por dentro o por fuera. Según el roll que quiera formar
Y por ultimo la estirilla “MAKISU” (estirilla de bambú enrollable) esta tiene que ir forrada en aluza plas para evitar que el arroz no se pegue en los palitos.
Y ya tienes arroz, estirilla, y el alga noris listo para trabajar. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Como habíamos mencionado en esta clase haremos con: Salmón, palta, queso crema, papaya, frutilla, palmito, etc.
El wasabi en polvo debe ser hidratado en vinagre de arroz o sake, para un sobre de wasabi unas gotitas de vinagre o sake.
Recuerda que el wasabi es muy fuerte y no debe ser consumido en grandes cantidades.
Recuerda que puedes que puedes apanar el roll con semillas de sésamo, amapola y ciboulette
Nori Las envolturas vegetales usadas en el makizushi se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Salsa de Soya: Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Wasabi: Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco
Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente al doble de su peso en agua y no te desanimes, como dice la experiencia es la madre de la ciencia y, esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo
Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (5 a 6 lavados).
Necesitas un recipiente grande para lavar con facilidad
Por cada taza de arroz 2 taza de agua
Colocar el arroz en una olla con el agua fría
Cerrar herméticamente la olla.
Cocer a fuego máximo hasta que suelte el hervor.
El arroz se debe cocer sin sal (neutro)
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
Podrás ver las diferentes etapas de cocción del arroz. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
Una vez cocido, quitas la tapa, dejas enfriar durante 15 minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera.
Añadir el sushizu (vinagre para shusi). Mas conocido como vinagre de arroz razón de 150 ml. por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no grumoso.
Si no tienes vinagre de arroz se puede hacer con vinagre blanco más agua y azúcar en el fuego hasta disolver el azúcar la relación es de 2 de vinagre por 1 de agua, azúcar a gusto, no debe quedar relajante.
El arroz esta listo ya puedes formar los roll que tu desees, el relleno es muy extenso, lo mas importante, que en su interior sea cremoso por esto que se sugiere utilizar casi siempre queso crema o algo que lo sustituya.
La otra etapa es el alga noris, que puede ir por dentro o por fuera. Según el roll que quiera formar
Y por ultimo la estirilla “MAKISU” (estirilla de bambú enrollable) esta tiene que ir forrada en aluza plas para evitar que el arroz no se pegue en los palitos.
Y ya tienes arroz, estirilla, y el alga noris listo para trabajar. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Como habíamos mencionado en esta clase haremos con: Salmón, palta, queso crema, papaya, frutilla, palmito, etc.
El wasabi en polvo debe ser hidratado en vinagre de arroz o sake, para un sobre de wasabi unas gotitas de vinagre o sake.
Recuerda que el wasabi es muy fuerte y no debe ser consumido en grandes cantidades.
Recuerda que puedes que puedes apanar el roll con semillas de sésamo, amapola y ciboulette
INGREDIENTES DEL SUSHI
200grs de Arroz
300grs de Filete de Salmón
2 Paltas
2 Papayas en Almíbar
5 Frutillas
100grs de Queso Filadelfia
1 Sobre de Alga Nori
60cc de Vinagre de Arroz
1 Sobre de Wasabi
1 Unidad de Palmito
Sal y Pimienta a gusto
300grs de Filete de Salmón
2 Paltas
2 Papayas en Almíbar
5 Frutillas
100grs de Queso Filadelfia
1 Sobre de Alga Nori
60cc de Vinagre de Arroz
1 Sobre de Wasabi
1 Unidad de Palmito
Sal y Pimienta a gusto
martes, 15 de marzo de 2011
SUPREMA DE POLLO RELLENA DE QUESO Y PLATANO SOBRE SALSA DE PAPELON
Ingredientes
•Pechuga de pollo
•Queso blanco duro, plátano maduro
•Papelon ( panela)
•Aceite de olivar
•Sal, pimientas
Elaboración de suprema de pollo rellena de queso y platano sobre salsa de papelon
Abrir la pechuga de pollo por un lado, adobar con sal y pimientas, aparte pelar el platano cortarlo en tajadas para freir.
Colocar el aceite a calentar freir los platano y dejar enfriar, rellenar la pechuga con trocito de queso y tajadas de platano cerrar con la ayuda de un palillo, colocar el pollo sobre una plancha o sarten dejar cocinar, aparte colocar una olla con un poco de agua a aceite y el papelon y dejar reduccin y servir la pechuga sobre la reduccion de papelon
•Pechuga de pollo
•Queso blanco duro, plátano maduro
•Papelon ( panela)
•Aceite de olivar
•Sal, pimientas
Elaboración de suprema de pollo rellena de queso y platano sobre salsa de papelon
Abrir la pechuga de pollo por un lado, adobar con sal y pimientas, aparte pelar el platano cortarlo en tajadas para freir.
Colocar el aceite a calentar freir los platano y dejar enfriar, rellenar la pechuga con trocito de queso y tajadas de platano cerrar con la ayuda de un palillo, colocar el pollo sobre una plancha o sarten dejar cocinar, aparte colocar una olla con un poco de agua a aceite y el papelon y dejar reduccin y servir la pechuga sobre la reduccion de papelon
ENSALADA DE POLLO E AJONJOLI
Ingredientes
•Pechuga de pollo
•Sésamo
•Lechuga romana
•Miel, sal, pimienta
•Mostaza, tomate, perejil
Elaboración de ensalada de pollo e ajonjoli
Colocar las pechuga de pollo empanado con el ajonjoli o sésamo, en la plancha o grilla.
A parte lavar bien la lechuga.
Colocar un bowl agregar la mostaza y la miel para hacer un aderezo.
Y por último corta la lechuga agregándole el aderezo y sobre ella el pollo cortado en cubo y el tomate. Decorar con el perejil.
•Pechuga de pollo
•Sésamo
•Lechuga romana
•Miel, sal, pimienta
•Mostaza, tomate, perejil
Elaboración de ensalada de pollo e ajonjoli
Colocar las pechuga de pollo empanado con el ajonjoli o sésamo, en la plancha o grilla.
A parte lavar bien la lechuga.
Colocar un bowl agregar la mostaza y la miel para hacer un aderezo.
Y por último corta la lechuga agregándole el aderezo y sobre ella el pollo cortado en cubo y el tomate. Decorar con el perejil.
SUPREMA DE POLLO NEGRO
Ingredientes
•250 grs pecchuga de pollo 4 cucharada de aceite
•5 cucharada de azucar morena o papelon. 1 cebolla
•4 aji dulce 2 diente de ajo 10 oz vino blanco 05 oz de salsa de soya
•Sal. pimientas
Elaboración de suprema de pollo negro:
Lave las pechuga de pollo agregar sal y pimientas al gusto, colocar un santen o caldero con aceite y ponga a calentar cuando este bien caliente agregar la azucar o papelon dejar que se forme un caramelo y despues agregar las cebolla, aji ajo picadito y sofria unos minutos, agregar el pollo y dejar que dore y agregar el vino y la soya dejalo cocinar por lo menos unos 20 minutos a fuego lento
•250 grs pecchuga de pollo 4 cucharada de aceite
•5 cucharada de azucar morena o papelon. 1 cebolla
•4 aji dulce 2 diente de ajo 10 oz vino blanco 05 oz de salsa de soya
•Sal. pimientas
Elaboración de suprema de pollo negro:
Lave las pechuga de pollo agregar sal y pimientas al gusto, colocar un santen o caldero con aceite y ponga a calentar cuando este bien caliente agregar la azucar o papelon dejar que se forme un caramelo y despues agregar las cebolla, aji ajo picadito y sofria unos minutos, agregar el pollo y dejar que dore y agregar el vino y la soya dejalo cocinar por lo menos unos 20 minutos a fuego lento
domingo, 13 de marzo de 2011
PARA CONOCER LAS PIMIENTAS:
Las flores de las plantas de pimienta son pequeñitas y blancas y dan origen a racimos verdes que cambian de color a medida que van madurando; por eso es que vemos pimienta verde, negra y blanca. Se trata de la misma planta y el color de los granos dependen del grado de maduración del fruto a la hora de cosecharlo:
• Pimienta verde: se cosecha verde, cuando aún no ha comenzado su proceso de maduración. La pimienta verde se encuentra fresca, seca o en vinagre y su sabor es menos picante que las demás.
• Pimienta negra: es aquella cosechada cuando ya ha comenzada a madurar. Es la pimienta más picante y más utilizada en las preparaciones.
• Pimienta blanca: es aquella que ha sido recogida cuando los frutos están totalmente maduros y secos. La pimienta blanca tiene un sabor más suave y es ideal para platos a base de pescado. Es la pimienta que acompaña las salsas blancas.
• Pimienta rosada: se trata de otra especie de planta; no es verdaderamente pimienta, sino una baya deshidratada de sabor más dulce y suave.
Las flores de las plantas de pimienta son pequeñitas y blancas y dan origen a racimos verdes que cambian de color a medida que van madurando; por eso es que vemos pimienta verde, negra y blanca. Se trata de la misma planta y el color de los granos dependen del grado de maduración del fruto a la hora de cosecharlo:
• Pimienta verde: se cosecha verde, cuando aún no ha comenzado su proceso de maduración. La pimienta verde se encuentra fresca, seca o en vinagre y su sabor es menos picante que las demás.
• Pimienta negra: es aquella cosechada cuando ya ha comenzada a madurar. Es la pimienta más picante y más utilizada en las preparaciones.
• Pimienta blanca: es aquella que ha sido recogida cuando los frutos están totalmente maduros y secos. La pimienta blanca tiene un sabor más suave y es ideal para platos a base de pescado. Es la pimienta que acompaña las salsas blancas.
• Pimienta rosada: se trata de otra especie de planta; no es verdaderamente pimienta, sino una baya deshidratada de sabor más dulce y suave.
PARGO A LA SAL
INGREDIENTES.
01 pargo de 01 kgrs y medio.
02 kgrs de sal marina o gruesa.
½ vaso de agua.
02 dientes de ajo.
01 ramo de perejil.
PREPARACIÓN:
El pargo limpio de tripas y agallas pero con las escamas, se lava bien, se rellena con los ajos y el perejil y se pone en una fuente de horno con el fondo cubierto de sal mezclada con el agua y luego se cubre con el resto de la sal, se prensa un poco y se mete al horno a 400 ºC por 35 minutos, luego se saca y con un cuchillo se pica la capa de sal y se sirve el pescado.
INGREDIENTES.
01 pargo de 01 kgrs y medio.
02 kgrs de sal marina o gruesa.
½ vaso de agua.
02 dientes de ajo.
01 ramo de perejil.
PREPARACIÓN:
El pargo limpio de tripas y agallas pero con las escamas, se lava bien, se rellena con los ajos y el perejil y se pone en una fuente de horno con el fondo cubierto de sal mezclada con el agua y luego se cubre con el resto de la sal, se prensa un poco y se mete al horno a 400 ºC por 35 minutos, luego se saca y con un cuchillo se pica la capa de sal y se sirve el pescado.
MOUSELINA DE ATÚN
INGREDIENTES:
400grs. de atún fresco
Una (1) cebolla
3 dientes d ajo
¼ litro de crema de leche
3 cucharadas de tomate
5 hojas de gelatina (cola de pescado)
Sal, pimienta nuez moscada y aceite
PREPARACIÓN
La gelatina se pone en un recipiente con un poco de agua fría y se reserva en una olla con poco de aceite se pone a sofreír la cebolla y el ajo picado, se fríe por un rato y se incorpora el atún sin espina picado en trozos y sin los trozos negros, se fríe todo bien se incorpora el brandy y se flamea, luego se incorpora el tomate, sal, pimienta,y nuez moscada a gusto se deja cocinar un rato y se incorpora la gelatina con el agua se mezcla bien se retira del fuego se incorpora la crema de leche y se pasa todo por la licuadora, se vierte en un molde en forma de pescado y se deja enfriar hasta que quedo solidó luego se desmolda en una fuente y se acompaña con salsa griuich.
INGREDIENTES:
400grs. de atún fresco
Una (1) cebolla
3 dientes d ajo
¼ litro de crema de leche
3 cucharadas de tomate
5 hojas de gelatina (cola de pescado)
Sal, pimienta nuez moscada y aceite
PREPARACIÓN
La gelatina se pone en un recipiente con un poco de agua fría y se reserva en una olla con poco de aceite se pone a sofreír la cebolla y el ajo picado, se fríe por un rato y se incorpora el atún sin espina picado en trozos y sin los trozos negros, se fríe todo bien se incorpora el brandy y se flamea, luego se incorpora el tomate, sal, pimienta,y nuez moscada a gusto se deja cocinar un rato y se incorpora la gelatina con el agua se mezcla bien se retira del fuego se incorpora la crema de leche y se pasa todo por la licuadora, se vierte en un molde en forma de pescado y se deja enfriar hasta que quedo solidó luego se desmolda en una fuente y se acompaña con salsa griuich.
LOMITO WELLINTON
INGREDIENTES:
01 lomito de 1 kilo aprax
200 grs. de hojaldre.
100 grs. de pate
01 copa de vino tinto.
01 copa de brandy.
Sal, pimienta, tomillo.
50 grs. de mantequilla.
½ litro de consomé.
PREPARACIÓN:
El lomito limpio se aliña con sal, pimienta y tomillo, se pone a freír en mantequilla caliente hasta quitarle el aspecto de crudo, se flambea con el brandy y se retira, el hojaldre se estira y se cubre de láminas de papel, se pone el lomito dentro y se envuelven cerrando las puntas, se pinta con el huevo batido y se mete al horno a 250 ºC por 25 minutos hasta que se dore el hojaldre, se saca del horno y se pica en ruedas y se sirve.
INGREDIENTES:
01 lomito de 1 kilo aprax
200 grs. de hojaldre.
100 grs. de pate
01 copa de vino tinto.
01 copa de brandy.
Sal, pimienta, tomillo.
50 grs. de mantequilla.
½ litro de consomé.
PREPARACIÓN:
El lomito limpio se aliña con sal, pimienta y tomillo, se pone a freír en mantequilla caliente hasta quitarle el aspecto de crudo, se flambea con el brandy y se retira, el hojaldre se estira y se cubre de láminas de papel, se pone el lomito dentro y se envuelven cerrando las puntas, se pinta con el huevo batido y se mete al horno a 250 ºC por 25 minutos hasta que se dore el hojaldre, se saca del horno y se pica en ruedas y se sirve.
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