CEVICHE DE PESCADO Y CAMARON

Para 4 porciones Ingredientes 800 grs curbinas o dorado 500 GRS de camarones pequeño pelados y desvenados 1 cebolla roja en juliana (tiritas largas delgadas) 1 diente de ajo cortado en trozos pequeñitos 1 cdta de jengibre ½ taza de jugo de limón verde ¼ taza de jugo de limón amarillo Sal y pimienta al gusto 1 cda de cilantro picado finamente 2 cda de aceite de oliva extra virgen Preparación 1. Corte el pescado en dados pequeños y póngalos en un recipiente de cristal. Coloque debajo un tazón con hielo. 2. Cocine los camarones, colocándolos primero en una cazuela con agua hirviendo hasta que empiecen a tomar color, inmediatamente remuévalos de la cazuela, escúrralos y colóquelos en un recipiente que tenga agua con hielo. 3. Déjelos en el recipiente de uno a tres minutos hasta que se enfríen. Escúrralos, córtelos en dos y añádalos al pescado. 4. Añada la cebolla, el ají, el diente de ajo, el jengibre , la sal, la pimienta, él aceite de oliva, el cilantro y revuelva. 5. Justo antes de servir, agregue el jugo de los 2 limones, espere 5 minutos y vuelva a ajustar la sal.

MINI BROCHETA DE FILET MIGNON

Ingredientes •500 grs. de lomito •Pinchos de madera medianos •250 grs. de tocineta rebanada muy fina •Sal y pimienta al gusto Ingredientes para la salsa de Vino Tinto •½ litro de vino tinto crianza •1 cucharadita de azúcar •1 cebolla pequeña •1 cucharada de mantequilla. •1 cucharada de aceite de oliva •1 cucharada de nata líquida •Sal/Pimienta negra Preparación En un sartén saltee la cebolla cortada finamente en la mantequilla y el aceite, incorpore el vino y el azúcar y deje reducir ¾ partes. Tras la reducción coloque un poco de caldo de ave y deje reducir a la mitad. Añada nata líquida y rectifique sal y pimienta. Pasar la salsa por un colador chino. Verter en una ollita y cocine a fuego bajo hasta obtener la última reducción hasta conseguir la textura deseada. Corte la carne en pequeños cuadros de 3 ½ x 2 cm. aproximadamente salpimentar al gusto. Para preparar envuelva cada trozo de carne en una lámina de tocineta y atraviésele un palillo. Caliente una plancha y añádale un poco de aceite, saltee los filet mignon hasta que doren bien y sirva calientes en una bandeja con la salsa de vino tinto.

POLVOROSA

Polvorosa Ingredientes •1 Kg. de harina •1/2 Kg. de manteca vegetal •1/4 Kg. de azúcar •Canela al gusto •Azúcar Glass para decorar Preparación Primero pase la harina, la azúcar y la canela en polvo por un cedazo, luego agregue a esta mezcla la manteca suavizada y amase hasta obtener una masa suave. Hay dos formas de moldearlas, la primera extendiendo la masa con un rodillo hasta que tenga un espesor de un cm. y cortándolas con un vaso o cortador redondo, la segunda es haciendo pequeñas bolitas y aplastándolas con la mano dándole forma redondeada, como arepitas, colóquelas en una bandeja y llévelas al horno a 350 º hasta que estén doradas, deje enfriar y espolvoree con azúcar Glass al servir.

TORTA DE PIÑA

Ingredientes •4 tazas de harina cernida •2 ½ tazas de azúcar •4 panelitas de mantequilla •12 huevos •½ taza de leche •1 lata de ruedas de piña en almíbar •½ taza de guindas •1 cda de polvo royal •Caramelo •1 Taza de Azúcar •½ taza de agua Preparación Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa, agregar las amarillas de huevo y continuar batiendo. Se agrega la leche y el almíbar alternando con el harina y el polvo royal. Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregarle en forma envolvente la mezcla. Aparte preparar un caramelo hirviendo el azúcar y el agua, hasta obtener un color ligeramente dorado colocar en un molde redondo donde se distribuyen de forma decorativa las piñas con las guindas en el centro, se vierte la mezcla sobre el caramelo con las piñas y se lleva al horno por espacio de 40 minutos a 350º hasta que al hundir un palillo salga completamente limpio. Voltee mientras aún este tibia.

BROCHETAS DE POLLO Y CIRUELAS

Ingredientes
•½ kg de pollo en cubos
•¼ kg de tocineta ahumada en cubos
•8 a 10 ciruelas pasas sin semilla
•200cc de vino blanco
•Aceite
•Sal y pimienta

Preparación

En una sartén coloque un poco de aceite, una vez caliente, sellar los cubitos de pollo, cuando estén dorados, tomar un palillo de brocheta y colocar un trozo de pollo, luego uno de tocineta y luego una ciruela, repetir hasta que el palillo este lleno y hacer todas las brochetas de forma similar.

Luego colóquelas en una fuente de horno y salpimiéntelas a gusto. Cocínelas en el horno y cada tanto rociarlas con un poco de vino, (también se pueden hacer a la parrilla). Quedan deliciosas servidas sobre un colchón de arroz con azafrán ó sobre un mezclum de lechugas rociadas con una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsámico y jugo de naranja.

ANTIPASTO DE BERENJENAS

Ingredientes
•1/2 taza aceite de oliva.
•1 taza aceite de maíz
•1/3 de taza ajo finamente picado
•1 Kg. berenjenas
•1/2 taza perejil liso finamente picado
•Abundante sal

Preparación

Pelar la berenjena y filetear la berenjena a lo largo en lonjas muy finas. Cortar luego las lonjas en tiras finas (juliana) y esparcirlas en una bandeja. Espolvorear la berenjena con abundante sal y llevar a un colador de pasta que debe estar sobre una bandeja, sobre la berenjena coloque un plato y sobre el plato algo que haga un peso. Este proceso se hace para que la berenjena bote el agua amarga y se deshidrate. De vez en cuando revolver la berenjena y repetir la operación. Al cabo de un par de horas, termine de exprimir la berenjena con las manos y extenderla bien esparcida sobre la bandeja.

La manera tradicional para hacer esta conserva, es colocar la bandeja al sol hasta que se seque la berenjena. Pero puede recurrir a la opción de colocar la bandeja en un horno a fuego muy bajo por aproximadamente una hora, cuidando de remover cada 15 minutos la berenjena porque tiende a pegarse en la bandeja.

Retire del horno y enfrie, una vez que la berenjena esté fría, mezclarla con el ajo y el perejil. Colocar la mezcla en un envase y cubrirla con 1 taza de aceite y ½ taza de aceite de oliva. Comer al día siguiente.

PASTICHO DE BERENJENAS

INGREDIENTES:
3 berenjenas de regular tamaño, moradita, o negra, es importante esto
3 dientes de Ajo
2 cucharadas de aceite
500 GRS DE queso mozzarela el lamina
1 lata de Tomate enteros
2 cucharadas de orégano
1 Cebolla grande picadita

MODO DE PREPARACIÓN:
Se pelan las berenjenas y se cortan a lo largo, no muy gruesas. Se ponen a hervir con un poquito de sal y una hoja de Laurel por unos 10 minutos. Se escurre el Agua y se ponen a refrescar.
En una sartén se pone el aceite, cebolla, tomate, orégano y ajo y se deja hervir hasta formarse una salsa espesa.
En un envase engrasado, se ponen capas de berenjenas, salsa y queso, terminando con queso. Hornear por 35 minutos a 350°.

ARROZ A LA MARINERA

INGREDIETES

para 6pax

Caldo de pescado (*ver receta más abajo)

5-6 tazas de agua

1 taza de vino blanco (no importa si es baratón)


1/4 de cebolla

1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos

4-6 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

2 ramitas de perejil

Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)

Cabezas de los camarones que se van a usar más adelante

1-2 cubitos de pescado ( venden cubitos de paella, que ya traen la carmencita o colorante, si no...)

Carmencita o azafrán, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Sofrito para el arroz

1/2 pimentón , picado muy fino

2 cebollines picad@s muy fino

1/4 cebolla, picada muy fino

1 ajo, machacado

2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos


2 tazas de arroz

2 calamares grandes ó 4 pequeños, cortados en rodajas finas
200 gr de pulpo limpio

12 camarones

12 Langostino
200 g de vieiras

12 cangreja
200 g de almejas en su concha

1 lata pequeña de petit pois / guisantes

1/2 pimentón

Perejil picadito, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos atún, y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).

De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.




Para hacer el arroz:
En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté. Aquí a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido
Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz.

BROCHETAS MEDITERRANEAS

TIEMPO DE PREPARACCION:110 MIN.
SAL, Y PALILLOS DE MADERA PARA HACER BROCHETAS.


INGREDIENTES:tomate cherry pollo
Pimienta gruesa.
Aceitunas Tasso mediterraneas.
Aceite de oliva.
Queso Mozzarella Adobado.
PREPARACION:
Cortar el queso en cubos y lavar los tomate, drenar las aceitunas y el palillo de madera, empezar insertando un cubo de queso, un tomate, una aceituna,cubo de pollo y asi sucesivamente hasta llenar el palillo. Puede terminar con una pequeña cebollita que viene dentro de las aceitunas,.Una vrez terminadas las brochechetas, bañelas ligeramente con aceite de olivo
y espolvorealas al gusto con sal y pimienta. Esta receta es muy sencilla y usted puede variar el orden que mas le guste.

mousse de cafe

Ingredientes:

Brownie o vainillas
Yema  120 g
Crema de leche/nata  525 cc
Azúcar  140 g
Cafe instantáneo en polvo   2g
Gelatina sin sabor en polvo   12 g
Licor de café al cognac  200 cc
Salsa de chocolate
Preparación:

Este postre consta de una base que quedará a tu criterio la receta que quieras elaborar. Dos alternativas posibles son vainillas caseras, que puedes aprender a elaborarlas aquí. En este caso el gusto del postre será similar a un tiramisú. O bien, si eres más goloso y prefieres el chocolate, la opción ideal será preparar este brownie.

En ambos casos realizamos el proceso de elaboración correspondiente y volcamos la mezcla sobre una placa con papel manteca.

Una vez que tengas lista la base a utilizar, comienza a preparar la mousse. En este artículo no solo aprenderemos a cocinar una mousse riquísima, si no que podrán ver el paso a paso de una receta de mousse diferente, ya que es elaborada por medio de un método de "pochado".


Para hacer la mousse, comenzamos batiendo las yemas con el azúcar y la mitad del licor. Batimos en un bol que estará apoyado en un jarro/olla, que estará al fuego a baño María.

Debemos batir aproximadamente unos 10 minutos, hasta que la mezcla se vuelva consistente, espumosa y quede marcado un surco en el fondo del bol cuando arrastramos el batidor.

Luego, retiramos el bol del baño María y continuamos incorporando aire a esta preparación llevándolo a una batidora eléctrica hasta que la mezcla espume aún más y se enfríe. Este proceso es igual al del merengue suizo.



La consistencia será como la de una crema semibatida o como si hubiéramos batido huevos a punto letra. Reservamos.

En otro recipiente, batimos la crema hasta llegar a 3/4 punto. No nos debemos pasar de batido porque si no corremos el riesgo que, cuando la incorporemos a los demás ingredientes, ésta se corte. Reservamos en frío.

En una taza, disolvemos el café instantáneo en 3 cdas de agua. Revolvemos hasta diluir todo el café.



Volcamos el café y el resto del licor sobre la crema batida y recuperamos el punto.

¿Por qué colocamos el licor en dos preparaciones separadas? Porque si colocaramos toda la cantidad en el baño María, se evaporaría del todo y quedaría solo un leve sabor. Pero si lo volcáramos todo en la crema, quedaría un gusto muy invasivo en la preparación. Por este motivo, realizamos la preparación de este modo y ubicamos en dos partes el licor, para conseguir el punto justo de sabor y textura.


Ahora, debemos preparar la gelatina. Para ello hidratamos la gelatina en polvo de la siguiente manera.

Siempre que hidratamos gelatina, debemos tener en cuenta que la proporción en pastelería es por cada gramo de gelatina, 5 cc de agua. Por tanto, en este caso usamos 60 cc de agua. Colocamos el agua en un recipiente y vamos echando de a poco la gelatina, mientras revolvemos con un tenedor. Esto es importante para evitar que queden grumos de gelatina y luego se sientan al comer el postre.

Cuando disolvimos la gelatina, la llevamos 30 segundos al microondas a máxima potencia, hasta que se haya convertido en un líquido sin grumos al tacto. Reservamos unos 2 o 3 minutos para no usarla súper caliente.



Mientras, mezclamos la crema con el café y el licor, con el batido de yemas, azúcar y licor.



Realizamos este proceso con movimientos suaves para conservar el aire incorporado previamente en ambas mezclas.

Sólo nos falta agregar la gelatina. Entonces, tomamos 2 o 3 cdas de la mousse y las mezclamos en un recipiente aparte con la gelatina. Esto lo hacemos para que el brusco cambio de temperaturas y texturas no genere que la gelatina comience a hacer efecto y se vuelva grumosa y desagradable al paladar. Además, asi se distribuye de forma pareja en todo el postre, teniendo como función sostener esta mousse para que al desmoldarla conserve su forma.



Para asegurarnos que no hayan grumos, volcamos la mezcla de gelatina y mousse en un tamiz, mientras la incorporamos a toda la preparación.

Incorporamos bien toda la mezcla y por último, volcamos la mousse en los moldecitos.

Para este paso, escogí unos moldes cilíndricos de 5 cm de diámetro. Cortamos la plancha de brownie o vainilla con el mismo molde, para utilizarlo de base. También podemos cortarlo con un diámetro menor para que la base no se vea por fuera y sea "sorpresa". En este caso, la receta rinde 16 moldes.

Hay moldes individuales rectangulares, de forma de corazón, triangulares, etc. Además podemos preparar el postre tipo torta, en un molde rectangular de 20x20 cm, o en uno circular de 20 cm de diámetro.

Finalmente, rellenamos los moldes con la mousse y llevamos a enfriar a la heladera/nevera, mínimo 3 hora